近日，东北农业大学蛋品加工技术及科学团队在国际权威学术期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上（中科院1区期刊，最新影响因子12.0）发表题为“A comprehensive review on freeze-induced deterioration of frozen egg yolks: Freezing behaviors, gelation mechanisms, and control techniques”的综述型论文（https://doi.org/10.1111/1541-4337.70019）。食品学院迟玉杰教授、工程学院迟媛教授为通讯作者，食品学院21级博士研究生马子泓为共同第一作者。该研究受国家自然科学基金项目-冰蛋黄凝胶化形成和发展机制及关键因子解析的资助。

文章题目

鸡蛋作为一种优质且廉价的蛋白质来源，其产量逐年增加。我国的鸡蛋产量自1985年以来一直处于国际领先地位。但由于我国的蛋源分散、运输半径长，壳蛋在运输过程中易碎等原因会产生一定的经济损失，鸡蛋深加工将是蛋品行业未来的发展趋势。液态蛋作为壳蛋的替代品，极大程度上保持了壳蛋的营养价值，但其仍然存在保质期较短的问题。对液态蛋进行冷冻处理能够将保质期延长1到2年。但液蛋黄在冷冻解冻后会出现降低蛋黄溶解性的“凝胶化”现象，使得蛋黄难以与其它食品原料混合，影响蛋黄作为原料在食品行业中的应用。这一现象吸引了众多学者对其作用机制和质量控制方法进行研究。因此，本团队从生产过程、冷冻基础、凝胶化机理、影响凝胶化行为的因素以及控制冰蛋黄凝胶化行为技术等方面全面综述了冰蛋黄的研究历史，旨在为冰蛋加工领域的研究人员和食品生产商提供一定的见解。

冰蛋黄的优点及应用

冰蛋黄加工工艺

冰蛋黄的冷冻基础信息

蛋黄组分概览

冰蛋黄凝胶形成机理图

通讯作者简介

通讯作者：迟玉杰，东北农业大学食品学院教授，博士生导师。亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，全国畜牧业标准化技术委员会专家委员等。获首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”、黑龙江省“龙江科技英才”称号、杰出青年基金获得者、头雁计划骨干成员。曾为国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，大豆生物学教育部重点实验室大豆加工首席专家及国家（农业部）蛋品加工分中心主任。主持国家和省部级科研项目47项，授权国家发明专利32项，技术转让7项，获得省部级及以上科技奖励13项，发表论文共365余篇，其中SCI论文68余篇，出版专著和教材34部，授权国家发明专利32件，转让专利技术7项、技术合作12 项。主要从事鸡蛋深加工技术、健康食品和保健食品开发等方面的研究及产业化开发。尤其以鸡蛋为主要原料，开发出鸡蛋溶菌酶、系列蛋清低聚肽、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、及系列谷物发酵饮料等保健食品，开发了短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等特医型蛋白质粉技术，在高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液、系列休闲蛋制品等技术上开展了开创性研发工作，已在国内多家食品企业应用，企业经济效益55亿元以上。

通讯作者：迟媛，东北农业大学工程学院教授，博士生导师。车辆工程系主任，亚洲蛋品协会理事会理事。主要从事履带车辆差速转向和蛋品智能加工装备方面研究。近年来，主持“十四五”国家重点专项子课题（任务）、国家自然科学基金、黑龙江省自然科学基金等科研项目6项；发表学术论文30余篇，其中，SCI、EI收录20余篇；授权发明专利20余项；出版学术专著1部；主编、副主编机械工业出版社、中国林业出版社规划教材2部；获得黑龙江省科技进步和技术发明二等奖2项。